BUCHE CHOCOLAT PRALINE CARAMEL D'AMANDES

Peut être votre buche de ces fêtes de fin d'année? Je vous la conseille vivement.
Le caramel d'amandes est magnifique. L'ajout du deuxième biscuit peut paraitre optionnel mais que nini il est très important. Les mousses bien que très riche apportent légèreté.
Une maxi buche mais beaucoup plus légère qu'une buche pâtissière roulée. Certes un peu plus longue et nécessitant un peu plus d'ingrédients mais patissez n'est il pas votre plaisir?

Pour 10 personnes:

•  Pour le biscuit

87g de pâte d'amandes
30g de sucre glace
32g d'oeuf entier (1/2)
50g de jaunes d'oeufs (2 1/2)
75g de blancs d'oeufs (2 1/2)
33g de sucre
25g de cacao en poudre
25g de farine

•     Pour le caramel d'amandes

75g de sucre
60g de glucose
150g de crème liquide
18g de beurre
18g de miel
18g de pâte de praliné
210g d'amandes mondées

•     Mousse chocolat praliné

75g de sucre
475g de crème liquide
90g de jaunes d'oeufs (4 1/2)
190g chocolat à 72%
65g de pâte de praliné
3g de gélatine

1. Préparer le caramel, faire colorer les amandes à 180° sur une plaque à pâtisserie.
2. Cuire a sec le sucre et le glucose. A coloration arrêter la cuisson avec la crème et le beurre. Amener à nouveau a ébulition en mélangeant afin d'obtenir un caramel lisse et bien épais. Hors de feu ajouter le miel et la pâte de praliné, puis les amandes concassées. Bien mélanger et verser dans la forme qui servira a monter la buche. Réfrigérer.
3. Préparer le biscuit en battant au batteur la pâte d'amandes avec le sucre glace. Verser en un filet les oeufs et les jaunes. Faire blanchir.
4. En parallèle monter les blancs en neige puis serrer avec le sucre. Ajouter délicatement au mélange précédent, incorporer le cacao et la farine. Couler sur une plaque et cuire à 220°C pendant 10 min.
5. Préparer une pâte à bombe pour la mousse au chocolat praliné, faire un sirop avec le sucre et 37cl d'eau, amener à une température de 118°C.
6. Placer les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot muni du fouet. Fouetter tout en faisant couler le sirop sur le bord de la cuve. Le mélange doit tripler et blanchir. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
7. Fondre le chocolat, ajouter la gélatine.
8. Mélanger la moitié de la pâte à bombe avec la pâte de praliné de façon à la détendre.
9. Monter la crème liquide en chantilly, ajouter délicatement le chocolat. Ajouter la pâte de praliné détendue puis le restant de pâte à bombe.
10. Rapidement dresser la buche. ôter la forme autour du caramel. Le nettoyer, le positionner sur le plateau de service. Foncer de rhodoid, disposer le premier biscuit, recouvrir d'un peu de mousse. Déposer le caramel d'amandes. Le deuxième biscuit puis la mousse. Lisser et placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Par la suite enlever la forme, le rhodoid et décorer.

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Comments

[Miamana]

Tu me rendrais folle de gourmandise.... Miam miam!

[caro]

ohla elle est top!! je garde

[Barbara]

Ouf! On a juste une envie, en regardant cette photo: y planter la fourchette et déééégusteeeeer! lol! (Pssst! Je t'ai taguée il y a quelques jours. Ya pas de presse, quand tu auras quelques minutes.:-)) http://lesgoutsdebarbara.blogspot.ca/2012/12/taguee.html

[zaïra]

délicieuse buche pour les gourmands

[Clémence]

J'adore le praliné : voilà une bûche super gourmande !