ENTREMET NOUGAT PISTACHE

3 janvier 2015

Un petit rêve éveillé cet entremet.
L'association est parfaite. LA mousse pistache prend le decu sur la mousse nougat, qui elle amène de la rondeur. J'ai ajouté une couche de feuillantine pour contrebalancer les 2 mousses. Et j'ai bien punché les 2 mousses.
C'est entremet a conquis mon tonton qui n'est pas du tout dessert. Donc une valeur sure.

Pour 15 personnes:

Pour la mousse nougat

15cl de lait
60cl de crème liquide
300g de nougat
180g de sucre
8 g de gélatine

Pour la mousse pistache

38cl de lait
4 jaunes d'oeufs
500g de crème liquide
100g de pâte de pistaches
200g de chocolat blanc
60g de sucre
40g de maizéna
4g de gélatine

Pour le sirop

Autant de sucre que d'eau
Sirop de vanille

Pour le biscuit

4 oeufs
50g de beurre
120g de sucre
100g de farine
1 pincée de sel

Pour la feuillantine

300g de chocolat au caramel
160g de gavottes

1. Préparer le sirop en amenant à ébulition l'eau et le sucre pendant 3 min. Stopper la cuisson et ajouter le sirop. Réserver.
2. Préparer le biscuit, préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre tout en fouettant. A la maryse ajouter les jaunes d’œufs et la farine en alternance puis le beurre fondu froid. Verser la pâte sur une plaque recouverte d'un papier cuisson. Enfourner pour 12 min.
3. Préparer la mousse au nougat, faire fondre le nougat en morceaux dans le lait sur feu doux. Une fois le mélange homogène, verser sur la gélatin et bien fouetter. Incorporer la moitié du sucre, mélanger. Réserver au frais.
4. Monter la crème en chantilly, la serrer avec le sucre restant. Incorporer délicatement la chantilly au mélange précédent. Réserver au frais.
5. Préparer la feuillantine, faire fondre le chocolat. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger.
6. Commencer à monter l'entremet. Sur le plateau de service, disposer le cadre à pâtisserie, dedans placer le rhodoid. Déposer une moitié de génoise, la puncher avec le sirop. Verser la feuillantine et bien l'étaler. Réfrigérer 5 petites minutes le temps qu'elle durcisse, puis verser la mousse au nougat. Réfrigérer.
7. Préparer la mousse à la pistache, chauffer dans une casserole le lait avec la pâte de pistache.
8. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maizéna, mélanger. Verser le lait petit à petit et reverser le tout dans la casserole afin de faire épaissir la crème.
9. Verser la crème sur la gélatine et bien fouetter. Ajouter le chocolat blanc, bien lisser et réfrigérer.
10. Monter la crème en chantilly. L'ajouter au mélange à la pistache.
11. Placer la deuxième génoise dans le cadre, la puncher, verser la mousse à la pistache. Réfrigérer et décorer