Un entremet léger et savoureux avec les mangues. Choisissez des mangues très mures ou à défault en conserve.
J'ai mis une couche de feuillantine pour le coté croustillant et une génoise pour la base. Pensez à la puncher, l'entremet n'en sera que meilleur.

Pour 8 personnes:

• Pour le biscuit

5 œufs                                                           
125g de sucre                                                 
75g de farine                                                       
75g de maïzena                                              

• Pour le sirop

25cl d'eau                                                   
25g de sucre                                               
1 gousse de vanille                                      

• Pour la mousse à la mangue

3 jaunes d'œufs                                           
10cl de crème liquide                                   
500g de mangues ou au sirop égouttées            
1 citron                                                       
70g de sucre                                                
100g de sucre glace                                      
15g de maïzena                                            
7g de gélatine en poudre      

• Pour la feuillantine

150g de chocolat blanc
70g de gavotte                      

• Pour la finition

Fruit                                                              
Noix de coco râpée        

1. Préparer le sirop. Amener à ébullition l'eau et le sucre. Partager la gousse de vanille en deux, gratter les graines, l'ajouter et laisser infuser.
2. Préparer le biscuit. Préchauffer le four à 210°C. Monter les blancs en neige ferme et tout en fouettant incorporer le sucre. A la maryse introduire les jaunes d’œufs, puis la farine et la maïzena mélangée. Couler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 13 min. A la sortie du four démouler sur un linge humide, rouler l'ensemble et laisser refroidir.
3. Préparer la mousse en mixant la mangue avec le sucre et le jus de citron. Dans un saladier fouetter les jaunes d'œufs avec 75g de sucre glace. Ajouter la maïzena délayée dans un peu d'eau et la purée de mangue. Verser la préparation et faire épaissir à feu doux, tout en remuant, une dizaine de minutes. Placer la gélatine dans un saladier et la délayer avec la crème à la mangue, bien mélanger et laisser refroidir dans un endroit frais. Battre la crème en une chantilly ferme, ajouter le sucre glace restant et incorporer cette dernière à la crème de mangue.
4. Préparer la feuillantine et faisant fondre le chocolat, y ajouter les gavottes émietter. Bien mélanger.
5. Monter l'entremet, chemiser un cercle à pâtisserie de rhodoid. Poser la génoise, la puncher avec le sirop, disposer la feuillantine et verser la mousse. Placer au réfrigérateur au moins 3h.
5. Saupoudrer de noix de coco et décorer de fruits frais. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Je vous disais la sem dernière que je serai au salon du chocolat de Toulouse.
Je me suis dit que vous auriez vous aussi aimé y être, pour voir toutes ces merveilles, les gouter ou à défaut se délecter de leur parfum.
Alors je me suis dit que j'allais vous ramener quelques clichés....pour vous faire râler!!!

Nous commençons notre visite par un stand de nougat tendre aux mille et un parfums, impressionnant le choix, il y en avait pour tous les gouts. Et bien sur il y avait aussi du chocolat, en grosse tablette bien épaisse.
Le stand "Saveur chocolat" sera sur le marche de Noël à Toulouse du 3 au 28 décembre 2010.
Vous ne pourrez pas le rater il y en a qu'un comme ça!

Et ce Royal alors, il faut que je vous donne la recette.
Tout d'abord contrairement aux idées reçues, le royal est un entremet très facile à réaliser. Il suffit juste d'avoir un peu de temps car il est préférable de le consommer le lendemain de sa préparation.
Prévoyez aussi les feuilles rhodoïd qui donne un excellent fini, un bord lisse.
Aussi beau à regarder qu'à déguster.

Pour 16 personnes:

• Pour le biscuit aux amandes

110g de blancs d'œufs soit 4 blancs
120g de poudre d'amandes
2 cuil. à café de cacao en poudre non sucré
260g de sucre en poudre
30g de farine

• Pour la feuillantine

440g de chocolat blanc
180g de gavottes au chocolat (crêpes dentelles)

• Pour la mousse au chocolat

12 œufs
600g de chocolat corsé
4 cuil. à soupe de sucre glace
1 pincée de sel

1. Préchauffer le four à 220°C. Préparer le biscuit en mélangeant la farine à la poudre d'amandes, à 120g de sucre et au chocolat en poudre.
2. Monter les blancs en neige et lorsqu'ils sont pratiquement fermes ajouter le sucre restant.
3. A la maryse incorporer le mélange aux blancs en neige.
4. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et couler la pâte. A l'aide de la maryse former un cercle de la grandeur du cercle où sera monté le trianon. Il est possible au préalable de dessiner au crayon le cercle. Le biscuit en cuisant va légèrement s'étaler. Enfourner pour 10 min.
5. Une fois le biscuit refroidi, le placer dans le cercle habillé de rhodoïd et poser sur le plat de service.
6. Pour la feuillantine faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Une fois fondu ajouter les gavottes émiettées.
7. Disposer cette préparation sur le biscuit et placer au réfrigérateur.
8. Préparer la mousse en faisant fondre le chocolat au bain marie. Le retirer et y ajouter les jaunes d'œufs, bien mélanger.
9. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel. Les ajouter délicatement au chocolat.
10. Disposer la mousse sur la feuillantine, lisser et placer au frais pour 4h de temps. 

Le royal, cet entremet que tout le monde connait et on le reconnait a sa feuiletine qui apporte le croustillant qui nous fait fondre de plaisir.
J'ai fait une mousse au chocolat lait caramel. Et une mousse au chocolat noir avec du praliné.
Un mariage bien réussi. LEs invités fût conquis.
Quoi de mieux qu'un royal pour fêter Paques. Et je vous souhaite de belles fêtes.

Pour 20 personnes:

• Pour la dacquoise

4 blancs d'oeufs (120g)
160g de poudre d'amande ou de noisette
4 cuil. à café de cacao amer
344g de sucre
40g de farine

• Pour la feuillantine

600g de chocolat noir
240g de gavottes

• Pour la mousse au chocolat au lait caramel

8 oeufs
Crème liquide
400g de chocolat au lait caramel
1 cuil. à soupe de gélatine en poudre

• Pour la mousse noir praliné

8 oeufs
Crème liquide
400g de chocolat noir à 50%
1 bonne cuil. à soupe de praliné
1 cuil. à soupe de gélatine en poudre

1. Préchauffer le four à 220°C.
2. Pour le biscuit mélanger la farine la poudre d'amande, 160g de sucre et la cacao.
3. Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre restant. Lorsque les blancs sont bien brillants, ajouter à la maryse le mélange de poudre. Etaler cette préparation sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pour 10min. A la sortie du four découper à la mesure du cadre à pâtisserie. La dacquoise durci en refroiddisant.
4. Pour la feuillantine faire fondre le chocolat et y ajouter les gavottes émiettées.
5. Tout autour du cadre placer un rhodoid. Verser la feuillantine. Réfrigérer.
6. Pour la mousse chocolat au lait caramel faire fondre le chocolat. Ajouter les jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige et les ajouter à la maryse au mélange chocolat. Chauffer 1/2 verre de crème liquide, tout en fouettant verser sur la gélatine. Bien mélanger à la mousse.
7. Verser la mousse sur la feuillantine. Réfrigérer.
8. Une fois que la 1ere mousse à pris, préparer la seconde à l'identique de la 1ere. En faisant fondre le chocolat et le praliné. Couler cette mousse sur la précédente.
9. Décorer le royal. Le sortir 30min du réfrigérateur avant dégustation. Le royal est meilleur préparé la veille.

Un petit rêve éveillé cet entremet.
L'association est parfaite. LA mousse pistache prend le decu sur la mousse nougat, qui elle amène de la rondeur. J'ai ajouté une couche de feuillantine pour contrebalancer les 2 mousses. Et j'ai bien punché les 2 mousses.
C'est entremet a conquis mon tonton qui n'est pas du tout dessert. Donc une valeur sure.

Pour 15 personnes:

• Pour la mousse nougat

15cl de lait
60cl de crème liquide
300g de nougat
180g de sucre
8 g de gélatine

• Pour la mousse pistache

38cl de lait
4 jaunes d'oeufs
500g de crème liquide
100g de pâte de pistaches
200g de chocolat blanc
60g de sucre
40g de maizéna
4g de gélatine

• Pour le sirop

Autant de sucre que d'eau
Sirop de vanille

• Pour le biscuit

4 oeufs
50g de beurre
120g de sucre
100g de farine
1 pincée de sel

• Pour la feuillantine

300g de chocolat au caramel
160g de gavottes

1. Préparer le sirop en amenant à ébulition l'eau et le sucre pendant 3 min. Stopper la cuisson et ajouter le sirop. Réserver. 
2. Préparer le biscuit, préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre tout en fouettant. A la maryse ajouter les jaunes d’œufs et la farine en alternance puis le beurre fondu froid. Verser la pâte sur une plaque recouverte d'un papier cuisson. Enfourner pour 12 min.
3. Préparer la mousse au nougat, faire fondre le nougat en morceaux dans le lait sur feu doux. Une fois le mélange homogène, verser sur la gélatin et bien fouetter. Incorporer la moitié du sucre, mélanger. Réserver au frais.
4. Monter la crème en chantilly, la serrer avec le sucre restant. Incorporer délicatement la chantilly au mélange précédent. Réserver au frais.
5. Préparer la feuillantine, faire fondre le chocolat. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger.
6. Commencer à monter l'entremet. Sur le plateau de service, disposer le cadre à pâtisserie, dedans placer le rhodoid. Déposer une moitié de génoise, la puncher avec le sirop. Verser la feuillantine et bien l'étaler. Réfrigérer 5 petites minutes le temps qu'elle durcisse, puis verser la mousse au nougat. Réfrigérer.
7. Préparer la mousse à la pistache, chauffer dans une casserole le lait avec la pâte de pistache.
8. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maizéna, mélanger. Verser le lait petit à petit et reverser le tout dans la casserole afin de faire épaissir la crème.
9. Verser la crème sur la gélatine et bien fouetter. Ajouter le chocolat blanc, bien lisser et réfrigérer.
10. Monter la crème en chantilly. L'ajouter au mélange à la pistache.
11. Placer la deuxième génoise dans le cadre, la puncher, verser la mousse à la pistache. Réfrigérer et décorer

Vous allez adorer!!!
Pour les amateurs de chocolat et pour tous les gourmands.
La spécificité du royal est l'association de la feuillantine et de la mousse au chocolat. Tout est bon les deux sont réunis! Le chou est l'enveloppe de toute cette gourmandise.

Pour 12 choux:

• Pour la pâte à choux

75g de beurre
4 œufs
150g de farine
2 dl d'eau

• Pour la feuillantine blanche

150g de chocolat blanc
80g de gavottes

• Pour la mousse au chocolat noir

3 œufs
150g de chocolat noir

1. Dans une casserole, mettre le lait avec le beurre à chauffer. A la première ébullition, retirer du feu et y ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger énergiquement à la spatule en bois.
2. Remettre sur le feu et travailler 5 à 6 min à la chaleur pour laisser épaissir.
3. Hors du feu, ajouter les œufs un à un en travaillant la pâte énergiquement. Avant de rajouter un œuf, le précédent doit être complètement incorporé. Au dernier œuf ajouté la pâte doit être souple et totalement homogène.
4. Préchauffer le four à 200°C.  A l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères, façonner les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson.
5. Mettre au four pendant 20 min. Entrouvrir la porte du four pendant 10 min afin de sécher les choux.
6. fairefondre le chocolat blanc au bain marie. Pendant ce temps émietter les gavottes et mélanger au chocolat fondu. Verser cette préparation dans les demis choux.
7. Faire fondre le chocolat au bain marie. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige ferme. Ajouter les jaunes au chocolat fondu et par la suite les blancs. Réfrigérer jusqu'a ce que la mousse se prenne. PAr la suite dresser dans les choux. Refrmer avec le chapeau. Décorer avec du chocolat fondu et réfrigérer jusqu'au moment du service.

C'est l'histoire d'une buche qui a juste un mois d'avance, c'est pour donner un apercu de ce qui pourrait être votre dessert de fêtes.
Et?? Vous en pensez quoi? Qu'il vous tarde Noel! On peut déjà déguster des buches, même un mois avant.
Une buche revisitée, moderne, pas de biscuit roulé, on pourrait dire que c'est moins lourd mais avec la couche de chocolat crousitillant ce serait vous mentir.
Par contre la couche de chantilly au chocolat blanc truffé de praliné, elle, est super aérienne. Et je me suis demandé, qu'est ce qui est le plus important? Une coupe régulière et franche ou un résultat en bouche bon mais trop plombant?
A vous de me dire s'il serait mieux de mettre un peu de gélatine pour serrer la chantilly quitte a la rendre plus pateuse, ou laisser ainsi.

Pour 8 personnes:

• Pour la génoise 

4 oeufs
120g de sucre
60g de farine
50g de maizéna
Sel

• Pour le croustillant chocolat spéculos

10cl de crème fraiche épaisse
25g de beurre
70g de spéculos
120g de chocolat noir

• Pour la mousse truffée au praliné

40cl de crème liquide
200g de pâte de praliné
300g de chocolat blanc
100g de gavottes

1. Préparer la génoise, préchauffer le four à 180°C.
2. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer peu à peu la farine et la maizéna. A la maryse incorporer délicatement les blancs. Couler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 12min.
3. En attendant préparer un sirop pour puncher la génoise. Pour ma part au triple sec.
4. Pour le croustillant, écraser les spéculos avec un pilon. Chauffer la crème et le beurre. Verser sur le chocolat et bien mélanger, ajouter les spéculos.
5. Découper de la grandeur du cadre à buche, 2 fonds de génoise. En disposer une au fond du cadre, positionner le rhodoid. Puncher la génoise et couler le croustillant chocolat. Réserver au frais.
6. Préparer la mousse, sur un bain marie faire fondre 50g de chocolat blanc avec la pâte de praliné. Ajouter les gavottes émiettées, mélanger intimement et verser sur une plaque. Réfrigérer afin de faire durcir.
7. Faire chauffer 10cl de crème liquide et verser sur le chocolat restant. Bien mélanger et laisser refroidir. 
8. Monter la crème restante en chantilly, incorporer la crème au chocolat, puis le praliné gavottes. 
9. Disposer le dernier fond de génoise dans le cadre, le puncher et couler la mousse. Lisser, réfrigérer et déguster. L'idéal le lendemain de la préparation.

Petite gourmandise bien appréciée, des gariguettes bien parfumées, une crème bien onctueuse, un visuel plutôt sympa.
J'ai adapté une recette trouvée dans un femme actuelle. Contente du résultat.

Pour 15 entremets:

Fraises gariguette

• Pour la base

120g de beurre
3 oeufs
120g de chocolat
65g de gavottes
105g de sucre
45g de farine

• Pour la crème à la pistache

50g de pâte de pistache
25cl de lait
2 oeufs
50g de sucre
30g de farine

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Bien mélanger.
3. Fouetter les eoufs et le sucre, les ajouter au mélange de chocolat.
4. Incorporer les gavottes émiettées et la farine. Verser dans une plaque sur une épaisseur de 1cm. Enfourner pour 10 min. Laisser tiédir et couper à la mesure pour des entremets individuels.
5. Préparer la crème, faire chauffer le lait et la pâte de pistache.
6. Fouetter les oeufs avec le sucre, verser le lait chaud et bien mélanger.
7. Placer la farine dans un saladier et tout en fouettant verser le mélange de lait. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir.
8. Sur les fonds disposer à la poche à douille canelée la crème à la pistache. Surmonter de fraises. Réserver au frais jusqu'au moment du service

Une base avec du nutella et des gavottes. Une mousse au chocolat noir, pour contrebalancer une mousse au chocolat blanc. Une fine couche de gelée d'abricots et pour un joli fini j'ai pulvériser mon entremet avec une bombe fini velours de marque DGF que je trouve dans un magasin professionnel, peut être que sur internet vous pourrez trouvez votre bonheur.
Le regret que j'ai sur cet entremet c'est la mousse blanche qui n'avais pas la consistance que j'aurai souhaité, je l'aurai aimé un peu plus ferme.
Du coup j'ai conseillé de laisser l'entremet au réfrigérateur jusqu'au moment du service et le croustillant lui aurait supporter d’être sorti du réfrigérateur un peu plus tôt.
A mon avis apportez un peu plus de gélatine à la mousse blanche pour une meilleure tenue.
Et de l'avis de mon frère, ne rien changer car le plus de cet entremet est justement le crémeux de la mousse blanche.
Comme quoi tous les gouts sont dans la nature!

Pour 8 personnes:

• Pour le croustillant

50g de chocolat au lait
250g de nutella
100g de gavottes

• Pour la mousse noire

3 œufs
1 cuil. à soupe de crème liquide
110g de chocolat à 72%
1 cuil. à café de sucre
2g de gélatine

• Pour la mousse blanche

3 œufs
1 cuil. à soupe de crème liquide
110g de chocolat blanc
1 cuil. à café de sucre
4g de gélatine

• Pour la gelée d'abricots

19cl de purée d'abricots
4g de gélatine

1. Faire fondre le nutella et le chocolat au lait dans un bain marie. Hors du feu ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger.
2. Placer un cercle de 24cm de diamètre sur le plateau de service. Foncer de rhodoïd. Verser le croustillant, lisser, réfrigérer.
3. Préparer la mousse noire. Faire fondre le chocolat, hors du feu ajouter la gélatine et la crème puis les jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige ferme avec le sucre. Ajouter au chocolat, mélanger délicatement et verser sur le croustillant. Lisser, réfrigérer.
4. Préparer la mousse blanche. Faire fondre le chocolat, hors du feu ajouter la gélatine et la crème puis les jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige ferme avec le sucre. Ajouter au chocolat, mélanger délicatement et verser sur la mousse noire. Lisser, réfrigérer au moins 3h.
5. Chauffer la purée de fruits, ajouter la gélatine tout en fouettant. Laisser tiédir et couler sur la mousse blanche, lisser et réfrigérer. Avant de servir pulvériser le fini velours ou saupoudrer de cacao.

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Mes premiers chocolat de l'année. J'ai choisi de faire des rochers, tout chocolat, sans praliné donc assez croquant mais terriblement bon!
J'ai utilisé du chocolat à 72% je pense qu'un chocolat à 62% apportera moins de croquant.
Puis pour apporter craquand j'ai mis de amandes et des gavottes.
J'ai moulé quelques chocolats et d'autres je les ai dressé en forme de rochers et c'est bien mieux. Etonnament plus régulier. Il suffit juste d'utiliser une cuillère à glace.

Pour 15 rochers:

300g de chocolat à 72%
100g de gavottes
100g d'amandes mondées

1. Dans une poêle sèche faire dorer les amandes. Par la suite les placer dans un mortier pour les concasser.
2. Faire fondre le chocolat au bain marie, tout doucement, en le mélangeant à la maryse.
3. Hors du feu ajouter les gavottes écrasées au chocolat ainsi que les amandes pilées. Bien mélanger.
4. Préparer une plaque recouverte d'un tapis en siliconne et avec une cuillère à glace former des petits tas. Placer au réfrigérateur afin de laisser durcir.

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