ENTREMET FRUITS ROUGES

Le visuel est un entremet que j'ai eu en commande pour 45 personnes. Je vais vous donner la recette pour 8 personnes. Minissez vous d'un cadre de 17 sur 26 cm

Pour 8 personnes: 

• Pour la génoise

2 oeufs
1 zeste de citron
50g de sucre
60g de farine
1 cuil. à soupe de maizéna
1 cuil. à soupe de sucre vanillé 

• Pour la mousse aux fruits rouges

400g de fruits rouges mixés + 200g de fruits rouges entiers
40cl de crème liquide
60g de sucre
8g de gélatine en poudre

• Pour le sirop 

25g de sucre
1dl d'eau 
Arôme (rhum, fleur d'oranger, eau de rose)

Feuillantine pistache 

1. Préparer la génoise en préchauffant le four à 180°C. Séparer les jaunes d'œufs des blancs. Battre les jaunes avec le sucre, la moitié du sucre vanillé et le zeste du citron.
2. Mélanger la farine et la maizéna.
3. Battre les blancs en neige avec le sucre vanillé restant.
4. Ajouter aux jaunes d'œufs 1/3 des blancs d'œufs battus et mélanger doucement à la spatule. Introduire doucement le mélange de farine, puis ajouter le reste des blancs d'œufs. Mélanger le tout délicatement.
5. Verser la préparation dans un moule recouvert de papier sulfurisé. Cuire pendant 20 min.
6. Lorsque la génoise est refroidie la placer dans un cercle à pâtisserie

7. Puncher avec le sirop la génoise, couper les fraises en deux et les disposer tout autour de la génoise la tranche contre le rhodoid. Disposer la feuillantine

8.Préparer la mousse de framboise en commençant par placer la crème dans un saladier et de mettre le tout au congélateur 15 min. Ajouter le sucre à la purée de framboises, bien mélanger. Dissoudre la gélatine dans 3 cl d'eau bouillante (95°C) et mélanger jusqu'à dissolution.
9. Ajouter la gélatine à la purée de framboises, mélanger et réfrigérer le temps de monter la chantilly.
10. Lorsque la chantilly est bien ferme, la mélanger à la purée de framboises. Placer la moitié de la préparation sur la génoise, disposer les fruits entiers autour, la deuxieme partie de la mousse et bien lisser la surface. Placer au réfrigérateur 2h.