MACARON ROQUEFORT ET NOIX

11 juillet 2019

Pour 30 macarons:

Pour les coques

150g blancs d’œufs
240g de sucre glace
30g de sucre
120g de poudre d'amandes
Colorant

Pour la garniture

250g de roquefort
Mascarpone
Crème liquide
Noix
Poivre

1. Préparer les coques. Mixer très finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
2. Monter les blancs en neige dans un saladier avec le sel et le jus de citron. Lorsqu'ils sont fermes ajouter tout en fouettant le sucre et le colorant en poudre jusqu'à obtention de jolis becs d'oiseaux.
3. A la maryse incorporer le mélange de sucre glace et de poudre d'amandes. Mélanger en un mouvement circulaire se terminant vers le centre, à chaque mouvement tourner le saladier d'1/4 de tour. Répéter ce geste jusqu'à obtention d'une préparation brillante et lorsque celle ci forme un ruban.
4. A l'aide d'une poche à douille, former les coques sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Puis placer la douille à 45° touchant le papier en ayant un geste précis et sûr. Laisser croûter 1h.
5. Préchauffer le four à 150°.
6. Enfourner les coques, 1 plaque à la fois, à l'avant dernier étage supérieur, sélecteur de cuisson "gâteaux" en position chaleur tournante. Ainsi la plaque se trouvant en haut du four et la chaleur arrivant par le bas. Compter 15 min de cuisson. Attendre que les coques aient refroidi avant de les décoller.
7. Préparer la mousse de roquefort, détendre le roquefort avec un peu de crème liquide. Ajouter le mascarpone pour obtenir une mousse assez serée, qui ne coule pas et ne détrempe pas les macarons. Poivrer.
8. Sur une coque déposer un peu de mousse roquefort, une 1/2 noix et recouvrir d'un peu de mousse. Afin que les deux coques soient bien maintenu
9. Réserver au frais jusqu'au service.