OPÉRA FRAISE PISTACHE

Pour 15 personnes: 

• Pour le biscuit joconde (3 plaques nécessaire de 20 x 30cm)

250g d'oeufs entiers
150g de blancs d'oeufs
40g de beurre
190g de poudre d'amandes
150g de sucre semoule
50g de farine

• Pour la crème au beurre pistache 

30g de jaunes d'oeufs
75g d'oeufs entiers
375g de beurre à température ambiante
40g de pâte de pistaches
1 gousse de vanille 
190g de sucre
65g d'eau 

• Pour la ganache à la fraise

40g de crème liquide entière
40g de lait
25g de beurre
80g de purée de fraises
100g de chocolat au lait 
1 gousse de vanille
20g de sirop de glucose
2g de gélatine

Feuillantine

• Pour le sirop à la fraise

100g de sucre
25g de sirop  de glucose
25g de purée de fraises
90g d'eau 

• Pour le glacage

200g de chocolat blanc
32g d'huile de noix
Colorant

1. Préparer le biscuit, préchauffer le four à 180°C. Monter les oeufs et 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
2. Ajouter la poudre d'amandes et la farine. 
3. Faire fondre le beurre. Monter les blancs en neige ferme avec 50g de sucre. Les ajouter au mélange précédent, ainsi que le beurre. 
4. Couler sur plaque, enfourner pour 10min. 

5. Pour la crème au beurre, cuire le sucre et l'eau à 120°. 
6. Dans le cul de poule mélanger au fouet les jaunes et les oeufs entiers, ajouter le sirop en mince filet et fouetter jusqu'à refroidissement. 
7. A ce stade là, ajouter le beurre mou, puis la pâte de pistaches. 

8. Pour la ganache, faire bouillir la crème, le lait, la purée de fraises, les graines de vanille et le glucose. 
9. Incorporer la gélatine. Verser sur le chocolat afin de l'émulsionner. Incorporer le beurre. 

10. Pour le sirop d'imbibage, mélanger et faire bouillir tous els ingrédients. 

11. Pour le montage de l'opéra, Dans le cadre de 20 x 30cm, déposer une plaque de biscuit joconde imbibé. 1/3 de la crème au beurre et un deuxième bicuit imbibé. Verser la ganache en totalité et recouvrir de feuillantine. Déposer la moitié restante de crème au beurre, le dernier biscuit imbibé et la crème au beurre restante. Réfrigérer

12. Préparer le glacage en chauffant le chocolat blanc, ajouter l'huile, bien mélanger et ajouter le colorant. Couler dans le cadre, réfrigérer au moins 6h avant de déguster.

Comments

[chez mouma]

Miam miam quel beau dessert !