Pour 8 personnes:

• Pâte sucrée amande (à faire la veille) :

150 g de farine type 55
15 g de poudre d'amandes
45 g de sucre glace
85 g de beurre
25 g d'œuf entier
1 pincée de sel fin

• Pour la garniture

200g de philadelphia 
20cl de crème liquide 
50g de beurre
1 oeuf
50g de poudre d'amandes
80g de sucre
1 citron 
2 feuilles de gélatine 

• Pour la gelée 

Quelques pralines
100g de sucre
2 feuilles de gélatine
2 cuil. à soupe d'eau de rose
30cl d'eau 
1 goute de colorant 

 1. Pour la pâte sucrée amande (à faire la veille) : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur. Ajouter la poudre d'amandes le sucre glace et malaxer ces ingrédients avec l'accessoire « feuille » jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajouter la pincée de sel fin. Ajouter les œufs entiers battus tout en continuant de mélanger à vitesse moyenne.. et enfin la farine. Malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène...
2. Attention à ne pas trop travailler cette pâte. Fraiser celle-ci sur le plan de travail et la rassembler en formant une boule. Filmer et laisser poser au frais pendant 3h
3. Etirer la pâte entre une feuille de papier cuisson et un celofrais. Foncer un moule à tarte beurré. Réserver au frais le temps de préchauffer le four à 180°C. Enfourner 10 min pour une cuisson à blanc. 
4. Préparer la crème d'amande, mélanger l'œuf avec 50g de sucre. Ajouter la poudre d'amande et le beurre. Verser sur le fond de pâte, enfourner pour 15min de plus. 
5. Réhydrater 2 feuilles de gélatine. Presser le citron, le chauffer et y faire fondre la gélatine. Verser sur le philadelphia, ajouter 80g de sucre, bien mélanger. 
6. Monter la crème en chantilly, l'ajouter au mélange précédent. Verser sur le fond de pâte. Lisser et réfrigérer 3h avant de poursuivre la recette. 
7. Pour la gelée, réhydrater la gélatine. Chauffer l'eau avec le sucre, l'eau de rose et le colorant. a 5min d'ébullition ajouter la gélatine. Bien mélanger. Laisser tiédir mais pas trop, juste avant que cela fige et que le liquide puisse être coulé sur la tarte. Finir en décorant le pourtour de la tarte avec les pralines. 

Celle ci avec la crème de spéculos est très savoureuse et gouteuse. J'adore vraiment, le spéculos et la ganache forment une belle conbinaison.
C'est une buche qui demande un peu de temps, les mousse et la ganache se travaillent mais ca en vaut vraiment la peine. On s'y retrouve.

Pour 10 personnes:

• Pour la génoise

4 œufs
100g de sucre 
60g de farine
60g de maïzena

• Pour la mousse

4 jaunes d'oeufs
33cl de crème liquide
100g de philadelphia
50g de pâte de spéculos
120g de sucre
7g de gélatine en poudre

• Pour la ganache

12.5cl de lait
37.5cl de crème liquide
3 jaunes d'oeufs
55g de chocolat blanc
30g de pâte de cacao
40g de sucre
3g de gélatine en poudre

1. Préchauffer le four à 210°C. Recouvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier cuisson.
2. Pour la génoise, séparer les blancs des jaunes d'œufs. Battre les blancs en neige ferme et tout en fouettant ajouter le sucre. A la maryse incorporer délicatement les jaunes d'œufs, par la suite la farine et la maïzena. Étaler cette préparation dans la plaque et enfourner pendant 13 min. A la sortie du four démouler sur un torchon humide et rouler l'ensemble afin de donner forme à la génoise.
3. Pour la mousse, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Incorporer le philadelphia et la pâte de spéculos.
4 Diluer la gélatine avec un peu de lait chaud. L'ajouter au mélange précédent et réserver au frais. Battre la crème liquide en chantilly, l'ajouter délicatement. Placer au réfrigérateur
5. Préparer la ganache, faire bouillir le lait et 12.5cl de crème. 
6. Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le liquide chaud, mélanger, verser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant à la maryse. 
7. Dans un saladier placer le chocolat et la gélatine, verser le liquide chaud et bien fouetter. Incorporer la pâte de cacao. Laisser refroidir.
8. Monter la crème en chantilly, incorporer délicatement au mélange de chocolat refoidie. Réfrigérer.
9. Fourrer la génoise déroulée avec la mousse de spéculos. Rouler à nouveau bien serrer. Recouvrir avec la ganache. Réserver au réfrigétateur jusqu'au service. 

Y'a un petit moment que l'idée de recouvrir mes buches de pâte d'amande murrissait en moi. Avec un petit décor enfantin.
J'ai bien aimé le résultat aussi bien visuel que gustatif.
La crème était excellente et d'une bonne tenue.
La buche était énorme, j'en ai fait plusieurs et la génoise à été cuite dans une plaque 40 x 60. Je vous adapte la recette pour une buche 10 parts.

Pour 10 personnes:

• Pour le biscuit

4 oeufs
50g de beurre
120g de sucre
100g de farine
1 pincée de sel

• Pour la mousse

4 jaunes d’œufs
33cl de crème liquide
100g de philadelphia
50g de pâte de spéculos
120g de sucre
7g de gélatine en poudre

• Pour le sirop

Autant d'eau que de sucre
Rhum

450g de pâte d'amandes

1. Préparer le biscuit, préchauffer le four à 180°C. Fouetter les jaunes avec le sucre, les épices et le sel. Battre les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation précédente. Incorporer le beurre fondu froid et la farine. Couler sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfourner pour 10 min.
2. Démouler le biscuit sur un torchon humide et le rouler sur lui même afin d'y donner forme.
3. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporer le philadelphia et la pâte de spéculos. Diluer la gélatine avec un peu de lait chaud. L'ajouter à la crème. Réserver au frais.
4. Battre la crème liquide en chantilly. L'ajouter à la crème au philadelphia.
5. Préparer le sirop et l'aromatiser de rhum.
6. Dérouler la buche, la puncher, répartir la crème et rouler l'ensemble. Réserver au frais pour 1h.
7. Etirer la pâte d'amande et en recouvrir la bûche. Par la suite décorer la buche et réserver au frais jusqu'au service.