BRAS DE VENUS NOIX CARAMEL

bras de vénus noix caramel

Pour 8 personnes:

  • Pour le roulé 

6 oeufs
125g de noix
125g de sucre
25g de farine 
1/2 cuil. café de levure chimique 

  • Pour la garniture

20cl de crème liquide
20cl de mascarpone
200g de caramel au beurre salé 

bras de vénus noix caramel 1

1. Préchauffer le four à 180°C. 
2. Hacher au couteau les noix, ajouter la farine et la levure. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. 
3. Sur un bain marie, monter au fouet les ajunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse ruban. Hors du feu, continuer de monter tout en fouettant. 
4. Monter les blancs en neige ferme. En alternance, ajouter au mélange d'oeufs, les blancs et la farine additionnée de noix. 
5. Couler la pâte sur plaque, enfourner pour 25min. 
6. Mouiller un torchon, déposer dessus le biscuit à la sortie du four , rouler l'ensemble et laisser refroidir ainsi 
7. Préparer la crème en montant le mascarpone, la crème et le caramel 
8. Garnir le biscuit avec cette chantilly caramel. La rouler bien serrer. Recouvrir du reste de crème, décorer joliement et réserver au réfrigérateur jusqu'au service

bras de vénus noix caramel 2

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LAYER CHAT

layer chat

Pour 12 personnes: 

  • Pour la génoise 

6 oeufs
180g de sucre
180g de farine 

  • Pour la mousse

20cl de crème
200g de purée de fraises
4g de gélatine 

  • Pour la couverture

200g de mascarpone
200g de crème liquide
50g de sucre glace
Meringue
Colorant noir 
Pâte a sucre

layer chat1

1. Dans un premier temps préparer les oreilles le nez et la bouche en pâte a sucre. 2 jours à l'avance, afin de lui laisser le temps de sécher.
2. La veille préparer la génoise, préchauffer le four à 180°C. Fouetter vivement les oeufs avec le sucre, le mélange tripple de volume et est bien mousseux, à la maryse ajouter la farine. Graisser un moule à manqué et verser la pâte. Enfourner pour 25min.
3. Le lendemain, qui peut etre la veille de la dégustation. Couper la génoise en 3 et à la mesure du cercle à mousse. 
4. Préparer la mousse, réhydrater la gélatine avec un peu d'eau. Amener à ébulition la purée de fruits, ajouter la gélatine, bien mélanger. Laisser bien tiédir avant de monter la crème en chantilly, l'ajouter à la purée de fruits. 
5. Monter le gâteau, déposer un disque de génoise, l'imbiber avec un sirop d'imbibage. verser la moitié de la mousse puis un 2eme disque de génoise, la mousse restnate et le dernier disque de génoise. Bien réfrigérer 6h le temps de prise de la mousse.
6. Préparer la chantilly avec le masarpone et la crème liquide, ajouter le sucre glace une fois bien monté. Recouvrir le gâteau. Dépossr la déco en pâte a sucre. Colorer une partie de la chantilly, avec une poche a douille décorer le gateau. Poser les meringues de ci de là . Réserver au réfrigérateur jusqu'au service. 

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GÂTEAU DE CRÊPES AU CITRON

gâteau de crêpes au citron

Pour 12 personnes: 

  • Pour la pâte à crêpes

8 oeufs
1 litre de lait 
200g de farine
200g de maizéna
4 sachets de sucre vanillé 
1 pincée de sel

  • Pour la crème au citron 

200g de beurre
8 oeufs
3 citrons verts
300g de sucre

  • Pour la couverture

200g de mascarpone
200g de crème liquide entière
50g de sucre glace
Fruits

gâteau de crêpes au citron 1

1. Préparer la pâte à crêpes, mélanger à la farine et à la maizéna les oeufs. Ajouter la pincée de sel, le sucre vanillé et délayer avec le lait 
2. Cuire les crêpes à la poêle. 
3. Préparer le lemon curd. Presser les citrons. Dissoudre le sucre dans leur jus. Verser dans une casserole et faire chauffer. Couper le beurre en morceaux et l'ajouter tout en fouettant. Battre les oeufs en omelette et les ajouter en un filet. Faire épaissir en fouettant  Cuire jusqu'à ce que les fouets marquent la crème; environ 10min. Réfrigérer
4. Une fois les crêpes et la crème bien froides. Placer une crêpe dans un cercle à mousse, tartiner de lemon curd, recouvrir d'une 2 ème crêpe et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Normalement il restera 4 crêpes, c'est votre mari qui sera content !!!!
5. Réfrigérer 5 heures. 
6. Préparer la chantilly en fouettant la crème, le mascarpone et le sucre glace. Recouvrir le gâteau de crêpes décerclé, décorer avec les fruits. Réfrigérer jusqu'au service 

gâteau de crêpes au citron 2

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LAYER CAKE CITRON PRUNE

layer citron et prunes

Pour 12 personnes:

  • Pour la génoise

6 oeufs
180g de sucre
180g de farine

  • Pour la garniture

3 œufs
125g de crème fraiche épaisse
15cl de jus de citrons
2 zestes de citrons jaune et vert
1 pot de confiture de prunes
100g de sucre
9g de gélatine en poudre

  • Pour le sirop

100g de sucre
150g d'eau
1 poignée de feuilles de verveine sèche

  • Pour la couverture

100g de crème liquide
100g de mascarpone
30g de sucre glace

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double. A la maryse ajouter la farine. Couler dans un moule graisser, enfourner 25min. 
3. Préparer le sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre. Stopper la cuisson, ajouter la verveine et laisser infuser. 
4. Pour la mousse, réhydrater la gélatine. Râper le citron vert et presser leur jus ainsi que le citrons jaune. 
5. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème fraiche. Faire épaissir sur un bain marie tout en fouettant, compter 12 min. Réserver.
6. Faire chauffer les jus des citrons avec le zeste. Verser sur la gélatine tout en fouettant afin de bien l'incorporer. Ajouter à la préparation à la crème, bien mélanger et réfrigérer.
7. Monter les blancs en neige ferme, les ajouter à la préparation, mélanger délicatement. Réfrigérer afin que la mousse soit bien prise.
8. Monter le layer. Partager la génoise en 3. Imbiber les disques avec le sirop. Placer la base dans un cercle en inox, verser la mousse. Recouvrir du deuxième disque et verser la confiture de prunes, recouvrir avec le dernier disque restant. Réfrigérer jusqu'à ce que la mousse soit totalement prise; environ 2h
9. Monter la creme et le mascarpone en chantilly 
10. Décercler le layer. Recouvrir de chantilly et réfrigérer jusqu'au service.

layer citron et prunes1

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BABA DE FRUITS

baba de fruits

Pour 5 babas:

  • Pour les babas

1 oeuf
15ml de lait
30g de beurre
1 zeste de citron
50g de sucre
40g de farine
1 bonne pincée de levure chimique

  • Pour la gelée aux fruits

1 belle grappe de raisins blancs ou fraise, framboise ....
1 citron 1/2
Sirop de pêche
30g de sucre
6g de gélatine

  • Pour le sirop

15cl de jus de pamplemousse
1 cuil. à soupe de fleur d'oranger
60g de sucre

20cl de chantilly

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse. Faire fondre le beurre.
3. Ajouter le lait , la farine, la levure, le zeste et le beurre.
4. Monter le blanc en neige ferme et l'ajouter au mélange précédent.
5. Couler la pâte dans des moules 1/2 sphère. Enfourner pour 17min. 
6. Réhydrater la gélatine. Presser le citron 1/2, mesurer la quantité et allonger avec le sirop de pèche jusqu'à obtenir 150ml de liquide. Chauffer ce jus avec 30g de sucre. Ajouter la gélatine.
7. Partager les raisins et les disposer dans les demi spheres. Verser le jus précédent. Réfrigérer
8. Préparer un sirop en chauffant le jus de pamplemousse avec le sucre. Au bout de 3min d'ébulition stopper la cuisson, ajouter la fleur d'oranger. 
9. Tremper les babas dans le sirop, déposer dans la verrine. Démouler la 1/2 sphère de gelée et la poser sur le baba. Décorer de chantilly et réserver au frais.

baba de fruits1

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LAYER CHAT

Layer chat

Pour 20 personnes: 

  • Pour la génoise 

10 oeufs
300g de sucre
300g de farine 

  • Pour la garniture et décor

500g de fraises
40cl de crème liquide
40cl de mascarpone 
60g de sucre vanillé 

  • Pour la couverture

170g de beurre
2 cuil. à soupe de crème liquide
340g de sucre glace
1 cuil. à café d'arome de vanille 
1 pincée de sel 

Layer chat1

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blachisse. Puis ajouter la farine, en mélangeant à la maryse.
3. Couler dans un moule et enfourner pour 23 min. 
4. Une fois la génoise bien refroidie, idéalement le lendemain, la partager en 3 dans l'épaisseur. 
5. Monter la crème et le mascarpone en chantilly. 
6. Sur un disque de génoise, disposer des fraises, puis de la chantilly. Recouvrir d'un second disque de génoise, disposer les fraises restantes et la chantilly ( en conserver pour le décor). Positionner le dernier disque de génoise.
7. Préparer la crème buttercream, dans la cuve du robot, avec la feuille, placer le beurre ramolli et le travailler jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Arreter le robot. Ajouter le sucre glace et mélanger à la feuille doucement, jusqu'à ce que le sucre soit totalement incorporé. A ce moment là, travaillé a vitesse moyenne tout en incorporant la crème, l'arôme et le sel. Travailler la crème 3min. 
8. A la spatule recouvrir le gateau. Travailler en 1 fois. Ne pas placer le gateau et la crème au frigo pour faire des retouches par la suite, car la crème a tendance a jaunir. Une fois le gateau bien recouvert et lisser, réfrigérer.
9. Colorer la chantilly restante, décorer le gateau. Placer les oreilles en pâte a sucre. Pour les yeux et le nez, la bouche du chat, je m'y suis mal prise. Attendre que la couverture en buttercream soit bien froide, une nuit environ, ainsi le support sera bien dur et plus facile a dessiner au pinceau 
Réserver au réfrigérateur jusqu'au service. 

Layer chat2

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LAYER LICORNE

gâteau licorne

Pour 8 personnes: 

  • Pour la génoise 

4 oeufs
120g de sucre
120g de farine 

Sirop d'imbibage

  • Pour la crème 

75cl de crème liquide entière
700g de mascarpone
200g de sucre glace
2 gousses de vanille
Colorant

  • Pour le décor 

Pâte a sucre
Colorant or irisé en poudre

gâteau licorne1

1. Préparer les oreilles, la corne et les yeux en avance. Idéalement 5 jours avant que ca ait le temps de sécher. Diluer le colorant or avec un peu d'eau.Colorer la corne. 
2. Pour les yeux, afin que la pâtre a sucre au contact de la crème ne transpire pas, déposer une fine couche de chocolat blanc. Elle permettra de faire tampon entre la crème et la PAS . 
3. Pour la génoise, préchauffer le four à 180°C. Fouetter les oeufs avec le sucre, jusau'à ce que le mélange triple de volume. 
4. A la maryse ajouter la farine. Couler la pâte dans un moule graissé, enfourner pour 20min. 
5. Fendre les gousses de vanille, récupérer les graines, les ajouter à la crème et au mascarpone. Monter en chantilly, ajouter le sucre glace. 
6. Partager la génoise. Imbiber chaque disque. Garnir de chantilly. Recouvrir la totalité du gâteau avec la chantilly. Bien lisser et réfrigérer. 
7. Partager la chantilly en 3 parts, ajouter les colorants. Avec une poche à douille canelée, décorer le gâteau en formant la crinière. Réfrigérer. 
8. Quelques temps avant la dégustation, diposer la corne et tous les éléments de la décoration en pâte a sucre. 

gâteau licorne2

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VERRINE MOUSSE D'ORANGE ET PAIN ÉPICES

délice à l'orange

Pour 5 verrines: 

3 oeufs
25cl de lait
25cl de crème liquide
100g de sucre
2 cuil. à soupe de grand marnier 
4 oranges
8 tranches de pain d'épices un peu rassise
15g de gélatine

1. Réhydrater la gélatine.
2. Râper les oranges et presser le jus de 2 oranges. Mixer le pain d'épice.
3. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et 1 pincée de sel. Ajouter le lait et cuire à l'anglaise. 
4. Ajouter les jus d'orange, leur zeste et l'alcool. Prolonger la cuisson 5 min. 
5. Incorporer la gélatine. Laisser refroidir.
6. Monter la crème en chantilly et l'ajouter, mélanger délicatement. 
7. Dans des verrines, disposer un peu de mousse, de la poudre de pain d'épices et ainsi de suite. Finir avec de la mousse. Surmonter de fraises (c'est de saison) , réfrigérer 6h avant de servir. 

délice à l'orange1

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DUO DE MANGUE ET CHOCOLAT

Duo de mangue et chocolat

Pour 6 bodégas: 

55cl de crème liquide 
2 mangues
1 citron
250g de chocolat à 72%
80g de sucre
6g de gélatine en poudre

Duo de mangue et chocolat1

1. Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau. 
2. Peler la mangue et la mixer en purée, ajouter le jus de citron et mixer à nouveau. Faire chauffer un peu de purée de mangue, de façon à y mélanger la gélatine. Après cela, mélanger au reste de purée. 
3. Monter 20cl de crème en chantilly et ajouter le sucre. Ajouter la chantilly à la purée de mangue.
4. Répartir la mousse dans des verrines, réfrigérer. 
5. 1h de temps apres au moins, préparer la ganache. Porter la crème restante à ébulition, la verser sur le chocolat, bien mélanger. Lorsqu'elle a un peu tiédit, verser dans les verrines. Réserver au frais jusqu'au service. 

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MOUSSE AU CHOCOLAT STREUSEL ET SIROP DE VERVEINE

mousse au chocolat, streusel et sirop de verveine

Pour 4 personnes:

  • Pour la mousse

2 oeufs
20cl de crème chantilly
83g de chocolat noir
83g de chocolat au lait et caramel
50g de sucre

  • Pour le streusel 

55g de beurre froid 
55g de sucre
100g de farine
12g de cacao

  • Pour le sirop 

60g de sucre
5cl d'eau 
Verveine en feuilles

mousse au chocolat, streusel et sirop de verveine1

1. Pour la mousse, faire fondre les chocolats. Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter le chocolat et la chantilly.
2. Couler dans des cercles et réfrigérer 12h. 
3. Préparer le streusel, préchauffer le four à 180°C.
4. A la feuille mélanger le beurre, le sucre, la farine et le cacao. Verser sur une plaque a pâtisserie et enfourner 15mn. 
5. Préparer le sirop, dissoudre le sucre dans l'eau, afin d'éviter par la suite que le sucre ne cristallise,  puis mettre sur le feu et amener à ébullition. Ajouter la verveine, laisser infuser.
6. Pour le dressage, qui peut se faire quelques heures a l'avance. Centrer la mousse, Parsemer de streusel et verser du sirop de verveine.

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