Un entremet au café très fondant , plein de texture en bouche, du croustillant, du crémeux, du fondant. Une touche acidulée avec un crémeux à la pêche de vigne. Fantastique.
Pour 8 personnes:
35g de beurre
44g de cassonade
44g de poudre d'amandes
44g de farine
45g de beurre
45g de jaunes d'oeuf
74g de blancs d'oeuf
58g de chocolat noir
13g de cacao
54g de sucre
- Pour le croustillant noisette
20g de beurre
Crumble
56g de praliné
34g de pralin
37g de chocolat
40g d'oeufs
27g de jaunes d'oeufs
33g de beurre
74g de purée de fruits
30g de sucre
1g 1/2 de gélatine
6g d'eau
93g de crème entière + 230g
1 blanc d'oeuf
2 jaunes d'oeufs
31g de sucre
1 gousse de vanille
4g de gélatine
3g d'extrait de café
85g de creme
32g de beurre
75g de lait
53g de chocolat au lait
64g de chocolat noir
5g d'extrait de café
3g de gélatine
1. Pour le crumble, préchauffer le four à 180°C.
2. Mélanger tous les ingrédients, disperser sur une plaque à pâtisserie et enfourner 8min.
3. Pour le biscuit chocolat, dans une casserole faire fondre le chocolat avec le beurre et le cacao.
4. Monter les blancs en neige avec le sucre, incorporer les jaunes, puis le chocolat.
5. Couler dans un moule à la dimension du cercle et enfourner pour 12min.
6. Pour le croustillant, faire fondre le beurre avec le chocolat, y ajouter le crumble et le reste des ingrédients. Bien mélanger.
7. Dans le cercle disposer le biscuit et recouvrir de croustillant. Réfrigérer.
8. Préparer le crémeux, chauffer la purée a 40°C. ajouter à la gélatine.
9. Mélanger les oeufs, les jaunes et le sucre. Verser la purée, puis ajouter le beurre. Verser sur le croustillant et réfrigérer.
10. Préparer la mousse café, faire infuser la gousse fendue dans 93g de crème. Ajouter l'extrait de café. Verser sur les jaunes d'oaufs et cuire à l'anglaise, ajouter la gélatine.
11. Faire un sirop avec le sucre et 20g d'eau. Battre les blancs en neige et ajouter le sirop afin de réaliser une meringue italienne.
12. Monter 230g de crème en chantilly.
13. Mélanger les 3 masses, verser dans le cercle et réfrigérer.
14. Pour finir préparer la ganache, faire chauffer la crème et le lait, verser en 3 fois sur le chocolat, mélanger, ajouter l'extrait de café. Puis la gélatine et pour finir le beurre. Donner un coup de mixer plongeant. Verser sur l'entremet.
Patienter au moins 6h avant de déguster. Idéalement attendre jusqu'au lendemain